腊肉腌菜降低亚硝酸盐有诀窍
众所周知，制作腊肉和腌菜时往往会产生亚硝酸盐。怎样才能将腊肉和腌菜中的亚硝酸盐给人体带来的健康威胁降到最低?
腌菜时，细胞中的生物酶被释放出来，在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，甚至基本消失。一般来说，4~8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始逐步下降，20~30天达到安全水平。
家里自制酱腌菜时要注意四点：
首先，要选用较好的原料。
第二，使用清洁水。水质差会造成腌制品中亚硝酸盐量增加。
第三，盐量要足。在腌制过程中，若加入的盐量不足，会使有害生物加速亚硝酸盐的形成。
第四，腌制期不宜过短。
日常生活中，人们可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低亚硝酸盐在食物中的含量。
腌菜加维
对于腌制的、不新鲜的蔬菜，水煮是较好的处理方法，但对腌菜的味道有所影响。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止亚硝基化合物的危害。因此，吃腌菜的同时可多吃富含维生素C的水果。
咸肉、香肠不油煎
咸肉、香肠等肉制品，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等物质含量增加。食用前可蒸一下，把汤汁倒掉，以减少亚硝酸盐的量。
咸鱼先水煮
咸鱼中含亚硝基化合物较多，建议食用前用水煮或蒸，之后去掉汤汁。食用时，也可搭配一些生鲜蔬果。
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐，N-亚硝基化合物的前体物质。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
什么是亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.3~0.5克即可引起中毒，3克即可致死。
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是：在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
由此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目。我司生产的亚硝酸盐检测管适用于香肠、腊肠、腊肉、火腿肠、酱腌菜和蔬菜等食品的快速检测，为您的食品安全保驾护航。
